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舌尖上的腊味,我的乡愁


文章来源:河南亚搏彩票app下载官方网站网  点击次数:发布日期:2021-02-02 16:27:41

义马市自然资源和规划局 贺斌 俗话说:“秋风起、食腊味;腊月里、腊味香”。

   在南京,我与朋友在街上闲逛,一幅独特的景象,牢牢地抓住了我的眼球——腊味。许是触景生情吧,让我想起了我的母亲,想起母亲做的腊味。此时,似乎母亲也在昆明腌腊肉做腊肠,正在等我回到她身边,与她同享腊味呢。

在昆明或是在南京,抑或是其他南方地区,并不是只有腊月才做腊味,也并非过年才能吃上腊味。其实,吃腊味是南方人的一种饮食喜好,也可以说是一种生活习惯。腊味,在百姓人家平时的餐桌上就是一道不可或缺的菜肴。或蒸、或煮、或炖、或炒,不管你用什么方式做来吃,都不失为佐酒下饭的好菜。

说蒸。即把腊肉或腊肠切成薄片装盘入笼屉蒸,也可以在煮饭时,一同放入电饭煲上层蒸。饭熟了,腊肉腊肠也熟了。此法,原汁原味,肥肉之处透着光亮,瘦肉则是色泽红润,看了就食欲大增。

  说煮。把腊肉放入锅中煮熟后捞出,将洗净的大白菜、小青菜、豆腐等菜放进去煮,菜最好用手掰小。这样,在煮菜时,不用放油,也不用放各种调味料,只需根据个人口味放入少许盐即可,煮出来的菜好吃,味很厚、很香。再把放凉的腊肉切薄片,装盘即可食用。     

说炖。将腊肉切成5毫米厚的大片,放入各种菌类锅中用武火烧开,改文慢炖,待腊肉熟、汤汁浓香发白时,放入备好各种蔬菜同炖,快出锅前把青菜或碗豆尖再放进去煮一分钟,起锅加入少许鸡精,一道美味的全家福就可享用了。喜食辣者,可配一个干料碟,蘸食味更佳。

    说炒。一般都要配些时令小菜,也可不配。可把腊肉或腊肠切片,将炒锅置火上,放入底油,两三成热时把干辣椒圈(丝)、姜丝、蒜片炒出香味,把腊肉放入锅里大火炒两分钟,变色即可,再放入马蹄葱翻炒几下就可出锅,吃着干香,嚼食余味深长。

配菜炒。将芥兰洗净,用手掰成小段,茎干用小刀划开成十字,但不要划到底,等炒熟后会成一朵花状。锅中放入少许油,将干辣椒圈、蒜片放入锅中炒香,将腊肉放入锅里大火炒两分钟,变色盛出;把准备好的芥兰倒入锅中,放少许盐爆炒,再把事先盛出来的腊肉倒入同炒,拌匀入味出锅即可。这道菜的特点是:咸、鲜、脆、嫩、香。成菜,绿中有红、白、黄,色泽非常好看,且开胃下饭。

想着这些馋人的腊味,母亲做腊味的片段便浮现眼前。记得,母亲把买回的五花肉用刀切成片,用酒、盐、花椒面、辣椒面、白胡椒粉、干姜粉等配料拌匀腌制;等待的功夫,把猪小肠用大碱、葱叶反复揉洗干净。灌肠时用肠衣的一头套在锥形的漏斗小口上用绳扎紧,一边往漏斗里放入腌制好的肉料,一边用筷子将肉捅到肠衣里,一点一点往下送。灌好一根两头扎紧,再从中间扎成一节一节的,用牙签扎些排气口,挂起来晒。一串串待风干的腊肠挂在门前的架上,一节节泛红的腊味在阳光的照射下油光发亮,显得十分诱人。

   由于个人口味不同,肉的肥瘦搭配与味道的调制也因人而异。正所谓:“我的口味我做主”。制作腊肉和腊肠,不光要讲究肉的质量,腌制所用的材料也非常重要,直接影响到腊味的成色和味道。而腌制的酒最好用高度酒,一方面能杀菌,另一方面经过时间的催化,腊味自然就回味甘香了。其实,在打开腌制肉的盖子,或是灌腊肠时,香味早已在空气中弥漫开来了。

过去,腊肉和腊肠还算是高级食品,并不是随便能买到,所以母亲就自己做。在我小的时候,过年能吃上腊味就开心得不得了。把一碗米饭倒进炒肉的锅里,擦擦锅,饭都是香喷喷的。现在想吃就能上网买到,口味也多。成家后,按照母亲传授的方法,我也自己做腊肉腊肠,最喜欢吃的还是麻辣口味。

如今,我也是祖母了,如果过年的时候,能吃上母亲做的腊肉炒饵块,该多幸福呀!

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